Amido resistente: cos’è, benefici e come prepararlo

Siamo abituati a considerare gli amidi, presenti in alimenti quali pane, pasta, riso, patate, come una forma di carboidrato non digeribile e che stimola troppo l’insulina.

Infatti, dopo l’ingestione, il normale amido alimentare viene rapidamente digerito e assorbito come glucosio, potenziando una risposta iperglicemica e innescando la secrezione di insulina che toglie lo zucchero dal sangue, lo indirizza all’interno delle cellule provocando ipoglicemia.

Il picco continuo di iper- e ipoglicemia, ci espone ad un maggiore rischio di insulino resistenza e diabete di tipo 2, contribuendo così all’obesità.

Di cosa è fatto l’amido alimentare?

È una forma di carboidrato formato da due polimeri di glucosio: amilosio (20%), più difficilmente attaccabile dagli enzimi digestivi e, come tale, meno digeribile, e amilopectina (80%), la parte che viene convertita in glucosio, quindi zucchero, digerita rapidamente.

È questa la parte che, una volta trasformata, influisce sulla nostra glicemia e stimola l’insulina.

Per questo gli amidi sono in genere considerati poco salutari e il consumo di cibi di cui ne sono ricchi, sconsigliato.

Non tutti gli amidi sono da evitare, anzi, l’amido resistente è in realtà un tipo benefico di amido che può avere una moltitudine di effetti positivi sulla salute.

Conosciamolo meglio.

Cos’è l’amido resistente

L’amido resistente è quella frazione dell’amido che, ingerito, “resiste” alla digestione, non viene completamente scomposto dalle amilasi presenti nell’intestino tenue, ma raggiunge il colon intatto, dove fermenta e diventa cibo per i batteri intestinali.

L’amido resistente è tale solo quando è composto al 100% da amilosio, per poter resistere al processo di digestione da parte degli enzimi digestivi.

Il termine “amido resistente” ha avuto origine negli anni ’70 ed è ora considerato uno dei tre principali tipi di amido, insieme all’amido a digestione rapida e all’amido a digestione lenta.

La Commissione delle Comunità europee, l’organismo responsabile della definizione delle politiche per l’Unione Europea, ha iniziato a finanziare e sostenere la ricerca sull’argomento.

Nel 1996, una recensione intitolata “Implicazioni nutrizionali dell’amido resistente” è stata pubblicata su Nutrition Research Reviews, stabilendo una definizione ufficiale di amido resistente e descrivendo il modo in cui funziona all’interno del corpo.

Negli ultimi anni, i ricercatori hanno continuato a studiarli, scoprendone tutti i benefici e classificandoli in quattro gruppi principali.

Diversi tipi di amidi

Alcuni di loro hanno proposto un sistema di classificazione basato sul tasso di digestione dell’amido. 

Questo sistema divide gli amidi in amidi rapidamente digeribili, amidi lentamente digeribili e amidi resistenti in base ai risultati della digestione in vitro.

 Attualmente esistono 4 tipi di amido resistente:

• primo tipo: presente nell’endosperma di cereali integrali, semi e legumi. Esempi sono i pani realizzati con chicchi di cereali interi o macinati grossolanamente, la pasta prodotta con grano duro per estrusione
• secondo tipo: presente nelle patate crude, nelle banane verdi e nell’amido di mais ad alto contenuto di amilosio
• terzo tipo: formato da un processo chiamato retrogradazione attraverso il raffreddamento di amidi cotti, come patate o riso
• quarto tipo: amido resistente chimicamente presente in alcuni alimenti trasformati

I migliori alimenti ricchi di amido resistente

Patate cotte e raffreddate

Quando le patate vengono cotte e poi raffreddate, subiscono un processo chiamato retrogradazione, reazione chimica che fa sì che aumenti il contenuto di amido resistente.

Sebbene ci sia amido resistente nelle patate dolci e in altri tuberi, le patate bianche ne contengono la quantità maggiore.

Va detto che, anche se ricche di amido resistente, le patate sono povere in nutrienti essenziali, vitamine e minerali.

Riso cotto e raffreddato

Il riso resistente all’amido comprende qualsiasi tipo di riso che sia stato cotto e poi raffreddato.

Il riso integrale contiene più vitamine, minerali e fibre rispetto a quello bianco.

Vedremo a breve come ottenere l’amido resistente dal riso.

Banane verdi e farina di banane verdi

Le banane acerbe sono piene di amido resistente. 

Sebbene non siano dolci come le banane completamente mature, le banane verdi possono essere cotte al forno, bollite o aggiunte ai frullati per una ricca dose di amido resistente.

Vi sono altri alimenti che contengono amidi resistenti come farina di mais, avena, legumi, ma di contro hanno che sono potenzialmente infiammanti.

Benefici dell’amido resistente

Diversi sono i benefici che possiamo ricavare dal consumo di amido resistente:

• migliora la salute dell’apparato digerente
• ha una funzione prebiotica
• stabilizza lo zucchero nel sangue
• promuove la perdita di peso
• può proteggere contro il cancro al colon
• diminuisce l’infiammazione
• migliora l’assorbimento dei nutrienti rallentando lo svuotamento gastrico

L’amido resistente ha una funzione prebiotica

Una volta che l’amido resistente arriva nel colon, fermenta liberando importanti metaboliti, inclusi gli acidi grassi a catena corta (acido acetico, acido butirrico, acido propionico) che nutrono la microflora intestinale incoraggiando la crescita dei batteri utili.

Il microbioma intestinale è costituito da trilioni di cellule batteriche che svolgono un ruolo fondamentale non solo per la salute dell’intestino, ma anche per l’immunità, il controllo del peso, la salute mentale e altro.

Gli acidi grassi a catena corta, fonte primaria di carburante per i batteri buoni, ne facilitano la proliferazione, inibendo la crescita di quelli patogeni, sono acidificanti ed abbassano il pH dell’intestino. 

Non solo, questi acidi grassi svolgono un’azione antinfiammatoria sul colon riducendo il rischio di sviluppare tumori al retto.

Regolano poi il metabolismo dei macronutrienti, la secrezione ormonale, portando un miglioramento della salute fisica e mentale.

L’amido resistente è quindi a tutti gli effetti considerato una fibra prebiotica.

L’amido resistente migliora la risposta alla glicemia

Nello specifico, il butirrato ha effetti benefici in quanto provvede al fabbisogno energetico delle cellule del colon migliorandone la sensibilità all’insulina. 

Aiuta infatti a modulare l’assorbimento dei carboidrati, non aumenta il livello di zuccheri nel sangue riducendo così l’impatto glicemico. 

Quindi il consumo di molti amidi resistenti migliora la sensibilità all’insulina ed è un valido aiuto nel contrastare il diabete in modo naturale.

Come l’amido resistente promuove la perdita di peso

L’amido resistente favorisce il senso di sazietà pur avendo poche calorie.

Questo induce ad avere meno attacchi di fame, voglie improvvise di zuccheri e quindi è un ottimo alleato quando si desidera perdere peso.

Può proteggere contro il cancro al colon

Il consumo di amido resistente può avere un forte impatto sulla salute del tratto gastrointestinale, soprattutto quando si tratta del colon.

In effetti, alcuni studi suggeriscono addirittura che potrebbe aiutare a bloccare la crescita e la diffusione delle cellule del cancro del colon per mantenere il sistema digestivo in perfetta forma.

Secondo uno studio pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition e condotto presso il Dipartimento di Medicina dell’Università di Würzburg in Germania, il consumo di amido resistente ha modificato il metabolismo di alcuni batteri nel colon per aiutare nella prevenzione del cancro.

Un altro modello in vitro condotto presso il Dipartimento di biochimica della Georgia Health Sciences University ha dimostrato che l’acido butirrico, uno dei composti formati dalla degradazione dell’amido resistente, può essere efficace nel ridurre l’infiammazione nel colon e nel bloccare la crescita delle cellule tumorali (1).

Nonostante questi risultati promettenti, tuttavia, è importante tenere presente che la ricerca attuale è limitata principalmente agli studi in provetta e sugli animali. 

Sono ancora necessari ulteriori studi per valutare gli effetti sulle cellule tumorali nell’uomo.

Come possiamo preparare a casa un amido resistente? 

È facile iniziare a incorporare questo tipo di amido nella tua dieta quotidiana.

Ecco alcune semplici e deliziose ricette di amido resistente che puoi provare a casa.

È sufficiente cuocere un cereale o una verdura amidacea (per esempio riso o patata), poi farli raffreddare in frigorifero e consumarli a temperatura ambiente.

Il cereale che maggiormente consiglio è il riso parboiled perché ha come caratteristica quella di avere la struttura dell’amido che gelatinizza più facilmente e un indice glicemico un pochino inferiore.

Ecco come prepararlo:

1. Tieni in ammollo il riso per 24/48 ore (meglio se in kefir d’acqua o kombucha)
2. Scolalo e cuocilo in acqua con 1 cucchiaino di olio di cocco
3. Scolalo, sciacqualo (frullalo se vuoi) e conservalo in frigorifero per 24 ore
4. Consumane da 1 a 2 cucchiai a fine pasto, rigorosamente a temperatura ambiente 

NB. Se viene riscaldato, l’amido resistente diventa nuovamente composto da amilopectina e perde la sua capacità di resistere agli enzimi.

Controindicazioni

Pur essendo un ottimo alimento per nutrire il microbiota, l’amido resistente non è un toccasana per tutti gli intestini.

Va evitato in caso di infiammazione e disbiosi intestinale, morbo di Crohn, rettocolite ulcerosa e in caso di carenza di ceppi batterici.

Il consumo di quantità elevate può avere un effetto lassativo nel corpo e può causare effetti collaterali come dolore addominale, eccessiva flatulenza e gonfiore. 

Il consiglio è quello di iniziare da piccole dosi, valutare la tolleranza e mantenere il consumo con moderazione per evitare sintomi negativi.

Conclusione

Non tutti gli amidi sono da demonizzare.

L’amido resistente può avere un forte impatto sulla salute del tratto gastrointestinale.

Inserirlo nella dieta quotidiana è un ottimo presidio di prevenzione soprattutto per il colon e per avere una microflora sana che va nutrita giorno dopo giorno attraverso una routine alimentare e abitudini sane, semplici da integrare, come insegniamo all’interno dell’Online Program.

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Fonti:

PubMed.gov

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Olio di cocco

Maria Pia Festini

Naturopata specializzata in nutrizione, si diploma alla SAUTÓN Academy di Devi Francesca Cillo dove ora è Tutor e Coach.
Laureata in Lettere, amante dello studio e della scrittura, alterna il lavoro di collaboratrice del blog a quello di consulente online e offline.
Collabora con centri olistici, erboristerie e organizza piccoli eventi in giro per l’Italia, a sostegno della diffusione e della conoscenza del SAUTÓN Approach, il metodo che dal 2013 l’ha trasformata nel fisico e nella mente regalandole una nuova vita.