Tempo di preparazione

Tempo di preparazione:
Cottura su fuoco da 3 a 5 ore - Cottura con Slow Cooker da 6 a 8 ore

INGREDIENTI
Per 2 Kg di Ghi

  • 2,5 Kg di burro da mucche da pascolo e possibilmente biologico

Accessori:

  • pentola Slow Cooker con cestello in ceramica (oppure pentola in acciaio con fondo spesso)
  • 2 colini a maglie strette
  • 2/3 garze sterili
  • un mestolo
  • un contenitore per travasare il ghi
  • barattoli di vetro ben puliti per la sua conservazione

PROCEDIMENTO con pentola classica

  1. Metti la pentola (ben pulita) sul fornello. Utilizza SEMPRE il fornello più piccolo che hai a disposizione.
  2. Usa uno spargi fiamma o se puoi solleva la pentola con un distanziatore da campeggio per evitare temperature troppo elevate e ricordati che più questa è larga e bassa più la cottura avverrà in modo efficace e corretto.
  3. Posiziona i panetti di burro nella pentola, accendi il fornello a fiamma minima, chiudi la pentola con il coperchio e attendi che il burro si sciolga.
  4. Una volta che tutto i panetti sono sciolti ricordati di spostare il coperchio per lasciare delle fessure, in modo che il vapore sia libero di uscire.
  5. Dopo circa 30 minuti l’olio (burro completamente sciolto) dovrebbe iniziare a sobbollire.
  6. Osserva le pareti della pentola e vedrai formarsi delle bollicine. Attendi fino a quando la leggera ebollizione comincia ad essere costante e ben distribuita.
  7. Lascia che tutto vada avanti fino a quando l’affioramento delle proteine residue non diventi una crosticina marrone scuro (potrebbe anche diradarsi a tal punto da quasi sparire) e la caseina rimasta sul fondo si solidifichi aderendo completamente al fondo e alle pareti della pentola e si scurisca omogeneamente.

PROCEDIMENTO cottura con Slow Cooker

  1. Riscalda la pentola posizionando l’interruttore sulla massima potenza.
  2. Inserisci i panetti di burro nel cestello e attendi che il burro si sciolga chiudendo la pentola con il coperchio.
  3. Una volta che tutto i panetti sono sciolti ricordati di spostare il coperchio per lasciare delle fessure, in modo che il vapore sia libero di uscire.
  4. Dopo circa 1 ora, l’olio (burro completamente sciolto) dovrebbe iniziare a sobbollire.
  5. Osserva vicino alle pareti del cestello o della pentola e vedrai formarsi delle bollicine. Attendi fino a quando la leggera ebollizione comincia ad essere costante e ben distribuita.
  6. A questo punto sposta l’interruttore sulla minima potenza, ma solo se vedi che il processo di ebollizione è troppo violento, altrimenti lascia pure sulla potenza massima.
  7. Lascia che tutto vada avanti fino a quando l’affioramento delle proteine residue non diventi una crosticina marrone scuro (potrebbe anche diradarsi a tal punto da quasi sparire) e la caseina rimasta sul fondo si solidifichi aderendo completamente al fondo e alle pareti della pentola e si scurisca omogeneamente.

FILTRAGGIO e CONFEZIONAMENTO

  1. Elimina la crosta superficiale aiutandoti con uno dei due colini.
  2. Lava e asciuga bene questo colino che verrà usato per filtrare il ghi.
  3. Posa il primo colino sul contenitore che ti permetterà di travasare comodamente il ghi nei barattoli di vetro.
  4. Posiziona la garza sterile su questo colino e immediatamente sopra appoggia il secondo colino, in modo da formare un doppio processo filtrante.
  5. Cola il burro sciolto (ora diventato ghi) nel contenitore utilizzando il mestolo.
  6. Attendi che il ghi si intiepidisca e travasalo nei barattoli.
  7. Chiudi bene i barattoli con i rispettivi coperchi.

L’ultima parte del raffreddamento permetterà la chiusura ermetica del ghi. Potrai apprezzare questo fenomeno vedendo il coperchio del barattolo ritirarsi verso l’interno.

Infatti nella cristallizzazione (passaggio dallo stato liquido a solido, sotto i 25°) il volume diminuisce leggermente e questo fa sì che il coperchio (se chiuso correttamente) venga attratto verso l’interno.

IMPORTANTE:

  • Ricorda che il ghi ha bisogno del giusto tempo affinché la separazione del lattosio, delle proteine e dell’acqua possa avvenire completamente.

Infatti la differenza tra ghi e burro chiarificato (che trovi spesso in commercio) è la presenza o meno di queste 3 sostanze. La “distillazione” graduale del puro grasso del latte che caratterizza tutte le importanti proprietà del ghi, rendono questo prodotto estremamente curativo, nutriente e disintossicante.

NOTA:

  • Questo prodotto, se fatto bene, si conserva per molto tempo, anche fuori da frigorifero.
  • Ogni volta che lo consumi, utilizza sempre cucchiaini o cucchiai perfettamente puliti e asciutti.
  • I tempi di cottura dipendono da quanto burro stiamo usando e dal tipo di cottura (se su fuoco oppure utilizzando la Slow Cooker). In quest’ultima ipotesi esistono pentole di diversa potenza che impiegheranno dunque tempi diversi.

Autore di questo articolo è Stefano Caligiuri

Risorse:

La maggior parte dei ghi in vendita nei negozi biologici non hanno un buon sapore, quindi fai diversi tentativi prima di sceglierne uno. Il ghi biologico può e dovrebbe essere un alimento delizioso.

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