In un precedente articolo abbiamo visto che cos’è la caseina e quali sono i vantaggi derivanti dall’introdurla nella dieta soprattutto se, per lavoro o sport, facciamo quotidianamente molto lavoro fisico e abbiamo di conseguenza un alto dispendio energetico.
In questo articolo ci occupiamo invece delle caseine e dei caseinati di produzione industriale che, in molti casi, sono sottoprodotti della lavorazione del latte e formano un insieme di prodotti realizzati a basso costo, venduti a prezzi alti ed estremamente nocivi per la salute.
Un’introduzione alle caseine industriali
Come già detto in precedenza, a differenza della caseina nativa e della caseina da formaggio, le caseine di derivazione industriale sono estratte partendo da latte ultrapastorizzato con procedimenti che coinvolgono l’utilizzo di alte temperature e di acidi (quali l’acido cloridrico e l’acido solforico).
Si tratta di un procedimento che ha come risultato un prodotto impoverito, in quanto diversi aminoacidi essenziali naturalmente presenti all’origine vengono distrutti e anche altamente acidificante al punto che deve essere alcalinizzato prima di poter essere utilizzabile.
Alcuni degli amminoacidi che vanno persi in questo tipo di lavorazione giocano un ruolo fondamentale nel supportare il sistema immunitario (ad esempio la metionina e la cisteina) e si può facilmente intuire quanto sia importante che queste preziose sostanze vengano conservate intatte nel prodotto finale.
Vediamo quali sono i differenti tipi di caseine e caseinati industriali e quanto il loro consumo sia realmente raccomandabile, sia dal punto di vista dell’integrità delle proteine che del potenziale nutritivo.
Le caseine da acidi: una pessima scelta
Esistono due tipi di caseine da acidi:
- la caseina da acidi chimici
- la caseina da acido lattico
Entrambe non sono solubili in acqua.
Dato che per consumarle è necessario che invece lo siano, i produttori le trattano con degli alcali in modo da avere come risultato finale un prodotto solubile in acqua con un pH più alto. Questi prodotti sono i caseinati.
Caseine da acidi chimici
Queste caseine vengono ottenute da precipitazione (o in altre parole separazione) mediante l’utilizzo di acido cloridrico o solforico, due acidi usati principalmente per il loro basso costo.
Questo tipo di caseinato è probabilmente il peggiore tra tutti quelli che ora vedremo.
Quello che infatti i produttori certamente non dicono è che gli acidi utilizzati durante il processo di estrazione rilasciano dei residui nel prodotto finale che permangono anche dopo il lavaggio della pasta ottenuta dall’estrazione.
Questi residui sono il motivo per cui questi prodotti hanno spesso uno sgradevole retrogusto acido.
Al di là del retrogusto bisogna considerare soprattutto che l’acido solforico è una sostanza altamente tossica, considerata anche nell’elenco dei possibili rischi professionali, in quanto provoca ustioni alla pelle, erosione dei denti, danni cronici al sistema respiratorio, perdita di vitamina B12 (una delle vitamine più preziose per la salute dell’organismo tanto che un prolungato stato di carenza può portare a danni cerebrali irreversibili e persino alla morte) e possibili danni neurologici.
L’acido cloridrico invece è generalmente usato come detergente per la pulizia, così come reagente chimico nella produzione del cloruro di vinile per la plastica PVC.
Questo acido ha un effetto corrosivo sui tessuti umani con effetti dannosi sugli organi respiratori, occhi, pelle e intestini.
Come se ancora non bastasse, visto questo quadro già piuttosto drammatico, dopo la precipitazione tramite acidi la mistura che ne risulta viene scaldata ad alte temperature che causano un’ulteriore degenerazione delle proteine che si scompongono in componenti più piccoli (una specie di zuppa proteica che nessun essere umano con un minimo di senso autoconservazione introdurrebbe mai nel proprio corpo) che tende ad agglomerarsi nuovamente formando dei grumi.
Questa mistura grumosa viene poi disidratata tramite pressione o centrifugazione ad alta velocità.
Dopo tutto questo la matrice proteica originale ormai è completamente distrutta: ciò che rimane è un intruglio indefinibile contaminato da residui chimici tossici di solito usati per pulire le toilettes o nell’industria dei fertilizzanti.
Se pensavi che questo fosse il peggio, ebbene non è ancora finita!
Questa “proteina” subisce un ulteriore processo di essiccazione tramite aria calda (in effetti si tratta di una serie trattamenti non di uno soltanto) seguiti da fresatura, ripulitura, miscelazione e confezionamento.
Caseine da acido lattico
Queste caseine sono un’alternativa meno disastrosa della precedente, ma comunque di bassa qualità.
La caseina da acido lattico è un sottoprodotto della fermentazione del latte e in questo caso viene estratta con un processo naturale.
Il latte scremato viene prima pastorizzato poi raffreddato e inoculato con diversi ceppi di batteri produttori di acido lattico che vengono chiamati “starters”.
La fermentazione prosegue per circa 14-16 ore periodo nel quale buona parte del lattosio presente nel latte viene convertito in acido lattico e il pH si riduce causando coagulazione della caseina.
Il problema in questo caso sta nella fermentazione del latte.
In generale si ritiene che la fermentazione del latte sia benefica e salutare, date le sue proprietà di supporto per il microbiota intestinale e la digestione.
In questo caso però il processo di fermentazione danneggia i delicati immuno peptidi (composti proteici di dimensioni limitate a pochi amminoacidi correlati al sistema immunitario) e gli amminoacidi e porta alla formazione di glutammato monosodico o MSG (dall’inglese Monosodic Glutamate), un additivo utilizzato dall’industria come esaltatore di sapidità e che è stato associato quale possibile concausa di diversi disturbi quali intolleranze, allergie, malesseri momentanei, sensibilizzazioni e patologie degenerative.
Dopo tutto ciò la mistura ricavata viene “cotta” con l’utilizzo di scambiatori di calore e iniezioni di vapore. Infine dopo questo trattamento questa viene lavata, essiccata e lavorata con un processo molto simile a quello utilizzato per le caseine da acidi chimici.
Il prodotto finale non è contaminato da residui tossici come nel caso precedente ma è comunque danneggiato dalla fermentazione e dal calore, il risultato è quindi una proteina impoverita e che contiene MSG.
I caseinati
Questi sono la versione solubile in acqua delle caseine da acidi e si contendono il primo posto per il prodotto peggiore.
Per poter essere utilizzate in ambito commerciale, tutte le caseine da acidi devono essere trattate con alcali che le rendono appunto solubili in acqua, e da qui deriva il nome caseinati.
I caseinati più comuni sono il caseinato di calcio e il caseinato di sodio rispettivamente trattati con idrossido di calcio e idrossido di sodio.
Il problema di queste sostanze è che agiscono come anti-nutrienti cioè danneggiano o inibiscono l’assorbimento dei nutrienti da parte dell’organismo.
Un ulteriore problema nella produzione dei caseinati è l’alta temperatura alla quale vengono esposti per diminuirne la viscosità e aumentarne la solubilità in acqua.
Il risultato finale è una proteina ultra termolizzata (con il termine termolizzazione in chimica si indica un processo di dissociazione e scomposizione di una sostanza derivante dall’esposizione ad alte temperature) e strapiena di MSG.
Questi caseinati ultra termolizzati sono stati associati ad un aumentato rischio di sviluppare cancro al colon.
Questo tipo di caseina infatti è estremamente indigesta e porta all’accumulo progressivo di residui non digeriti che sfuggono all’azione dello stomaco e arrivano fino al colon dove vengono fermentati dai batteri qui presenti e trasformati in composti fenolici carcinogenici.
Alcuni dei prodotti industriali più comuni che possono contenere caseinati sono:
- Prodotti da forno
- Gelati e dessert
- Carni lavorate
- Barrette e polveri proteiche
- Prodotti caseari
- Creme per caffè
- Zuppe e salse
- Bevande sportive
- Yogurt
- Alimenti per bambini
- Paste pronte
Caseina da caglio
Si tratta di un un prodotto di certo meno problematico dei precedenti, ma comunque di qualità molto bassa.
Questo tipo di caseina viene estratta dal latte grazie all’azione di particolari tipi di enzimi che vengono appunto chiamati enzimi da caglio.
Dato che nel processo di produzione non vengono utilizzati acidi come nei casi precedenti, il prodotto finale è meno dannoso per la salute ma si tratta comunque di una proteina isolata in genere ricavata da latte pastorizzato.
Dopo la pastorizzazione il latte scremato viene raffreddato e vengono aggiunti gli enzimi da caglio, questi vengono miscelati accuratamente fino a quando la proteina non coagula in un processo in effetti molto simile a quello utilizzato nella produzione del formaggio.
Proprio come avviene nella lavorazione del formaggio, l’azione di separazione provocata dagli enzimi provoca la perdita di una parte molto importante della caseina costituita dai glicomacropeptidi.
Si tratta di composti chimici presenti nella caseina nativa con proprietà altamente benefiche per l’organismo: sono antimicrobici e antivirali, benefici per il sistema digerente, migliorano l’assorbimento del calcio e la funzione immunitaria, sono nutrienti e molto sazianti.
L’ultimo passaggio del processo di produzione è costituito da cottura e termolizzazione così come avviene per le caseine da acidi.
In definitiva quindi la caseina da caglio è una proteina di basso livello privata di alcuni componenti fondamentali e soggetta a termolizzazione.
Caseina idrolizzata
Si tratta di una proteina predigerita che viene trattata con enzimi proteolitici.
Gode di grande popolarità in quanto viene considerata molto facile da digerire e di rapida assimilazione, motivo per il quale è anche ampiamente usata nell’industria farmaceutica.
Nonostante abbia un tasso di assimilazione molto vicino a quello delle proteine da siero del latte, questo tipo di caseina è anch’essa una proteina isolata, piena di glutammato monosodico che deriva dal processo di idrolizzazione.
Studi recenti hanno dimostrato che le proteine da siero del latte superano ampiamente tutti gli altri tipi di caseine, compresa la caseina idrolizzata, nel promuovere l’accrescimento della massa muscolare.
Questo significa che pur avendo una velocità di assorbimento superiore alle proteine da siero, ha un effetto anabolico decisamente inferiore, molto probabilmente a causa del contenuto proteico più scarso.
Caseina micellare
Questo tipo di caseina è stato pubblicizzato dall’industria per l’alimentazione sportiva come la summa proteica per l’accrescimento e la conservazione della massa muscolare.
In realtà si tratta di un prodotto con bassa funzionalità dovuta alla scarsa solubilità in acqua e molto instabile poiché tende a deteriorarsi nel tempo.
E’ molto importante che la funzionalità di un prodotto proteico di questo genere si mantenga inalterata nel lasso di tempo che intercorre tra l’essiccazione, il periodo di conservazione e quando, al momento del consumo, viene ricostituita tramite la miscelazione con acqua.
In genere una polvere proteica deve essere dispersa e dissolta in un liquido per poter essere assunta come ingrediente edibile.
La caseina micellare ha una scarsa capacità di ricostituzione cioè una bassa capacità di dissolversi in acqua alle basse temperature.
Il metodo più economico per l’industria di risolvere questo problema è quello di ricorrere alle alte temperature o alla centrifugazione.
Altri metodi sono un trattamento con il calore seguito da filtrazione, l’aggiunta di sale, sodio caseinato o polidestrosio che aumentano la solubilità a scapito dell’integrità proteica.
Il secondo problema della caseina micellare è la stabilità: più a lungo questa viene conservata più alte sono le probabilità che sia soggetta a deterioramento.
Analisi microstrutturali hanno infatti evidenziato che con il passare del tempo le micelle della caseina tendono ad interagire tra loro il che comporta il formarsi di legami proteici incrociati, la migrazione delle particelle di grasso verso la superficie e in definitiva la degradazione della proteina.
Inoltre può anche contenere residui indesiderati di additivi come sale, caseinato di sodio e polidestrosio.
In conclusione nonostante la millantata superiorità questa caseina è in effetti comunque di qualità decisamente inferiore rispetto alla caseina nativa e alla caseina da formaggio che abbiamo analizzato nel precedente articolo.
Conclusioni
La caseina integra che si trova nel latte crudo, nelle proteine del siero del latte e nel formaggio stagionato è nettamente superiore a tutte le proteine isolate: ha un alto potere nutriente e saziante e porta ad un effetto anabolico sulla massa muscolare stabile e prolungato nel tempo.
Meglio privilegiare il consumo di cibi veri completi ed integri piuttosto che abituarsi a consumare nutrienti in polvere; in caso sia necessaria un’integrazione aggiuntiva (come ad esempio gli sportivi o persone che svolgano un’attività lavorativa particolarmente impegnativa dal punto di vista fisico o coloro che devono perdere peso) prestiamo attenzione ai prodotti che acquistiamo per evitare di assumere prodotti tossici e pericolosi per la salute.
Le caseine da acidi sono le peggiori e tutti i prodotti che le contengono dovrebbero essere accuratamente evitati in quanto si tratta di proteine danneggiate dal processo di produzione, deteriorate e piene di residui di acidi chimici estremamente pericolosi.
Infine tutti i caseinati sono sottoposti ad un processo di termolizzazione di conseguenza costituiscono un grave rischio per la salute: il consumo di caseine termolizzate è stato infatti associato ad un aumento dei rischio di tumore al colon e di cancro in generale.
Infine ti segnalo che nello shop di Energy Foods c’è la possibilità di acquistare proteine in polvere del siero del latte di ottima qualità, nutrizionalmente complete e ben bilanciate che puoi usare negli smart cappuccino, negli shake, in aggiunta ad un’occasionale cioccolata calda o in qualunque altro modo la fantasia ti suggerisca.
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